Cocinar es una costumbre muy antigua, seguramente muy anterior a nuestra especie. Cuando cocinamos modificamos las propiedades de un alimento para que sea más fácil de digerir o para que esté más sabroso, y en ese proceso contamos con la ayuda de numerosos seres vivos que nos hacen una parte del trabajo. El pan, por ejemplo, existe gracias a que una levadura fermenta la masa; el vino, por un proceso análogo en el mosto de la uva. Hoy hablamos de uno de esos "pinches de cocina" que usamos continuamente, pero quizá nos den un poco de asco: los mohos. Solemos identificar moho con suciedad, o con partes poco salubres de nuestras casas, pero lo cierto es que los mohos son fundamentales para la cocina, participando en la fermentación de algunos quesos, y en la actualidad se están estudiando algunas especies como un alimento en sí mismos, rico en proteínas y fácil de cultivar. Hablamos de todo esto con Cipriano Carrero, biólogo e investigador en el Basque Culinary Center de San Sebastián, y uno de los autores del libro "Fermentos", que habla del papel fundamental de los microorganismos fermentadores en la historia y en la tecnología de la cocina. Si os interesa este tema os gustarán los dos episodios que hemos dedicado a la gastrofísica, la ciencia de la cocina: son los capítulos s07e47 y s02e46. Y si queréis echarle un ojo al libro de Cipriano Carrero y otros investigadores del Basque Culinary Center, lo podéis encontrar aquí: https://www.planetadelibros.com/libro-fermentos/423430 Este programa se emitió originalmente el 5 de marzo de 2026. Podéis escuchar el resto de audios de Más de Uno en la app de Onda Cero y en su web, ondacero.es