Amparo nos envía desde Madrid lo que ha bautizado como croquetas ecuatorianas de yuca. Y por favor, ecuatoriano radioyentes, tapaos los oídos porque estas me las he inventado yo. Primero, se pela una yuca de tamaño mediano. Troceamos y la cocemos hasta que esté tierna. Después trituramos con tenedor o similar. Añadimos dos cucharadas de cebolla muy picadita. Dos cucharadas de queso blando, un huevo grande, sal y pimienta. Cuando esté todo bien mezclado, formamos croquetas con esa pasta y las freímos en abundante aceite de girasol. Quedarán con un color dorado y crujientes a causa de la yuca sin hacerles nada más. Os recomiendo servirlas en un plato alrededor de un pequeño bol con salsa de yogur para ir mojando.